味噌の
歴史

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私たち日本人にとても馴染みの深いおみそ。
平安時代では贈答品や給料として使われる高級食品でした。

みその日本伝来

みそは、中国から朝鮮半島を経て飛鳥時代に日本へ伝来したと考えられています。平安時代のみそは高級品で、贈答品や給料として使われていました。

室町時代には大豆の生産量が増え、一般庶民の間にもみそ汁やみそ料理が広がりました。また、戦国武将は携行食や兵糧として用いるためにみそ作りを奨励しました。江戸時代になると各地でみその生産が盛んになり、みそを使った料理の幅も広がりました。

明治時代以降は製造技術の発達によって醸造期間が短くなり、機械化も進んで良質なみそを短期間で量産できるようになりました。現代ではだし入りのみそ、粉末状のみそ、液体状のみそなど用途に合わせて様々なタイプのみそが手軽に利用できるようになりました。

味噌とは

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みそは、大豆に麹と塩を加えて発酵させたものです。加える麹によって種類は様々。
みそに含まれる栄養は消化によく、健康効果が期待できます。

大豆に麹と塩を加え発酵させて作る伝統的な発酵食品です。

加える麹の種類によって米みそ、麦みそ、豆みそなどいろいろなみそがあり、製法や塩分濃度によっても違いがあります。

麹菌の分解作用で原料の大豆に含まれる良質のタンパク質から必須アミノ酸を含む多くの種類のアミノ酸、ビタミン類が生産されるほか、ミネラル類、炭水化物、脂質などたくさんの栄養成分を消化の良い形で含んでいます。

各地方でそれぞれに特色のある伝統的なみそが作られており、どのみそも複雑で豊かな味わいを醸し出しています。みそ汁の他にも様々な料理、食品に広く使われており、健康効果が注目されています。

長野県の
味噌

長野県の
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長野県は日本一のみその生産量を誇ります。
信州みそはさっぱりとして香り高い、全国的にも人気のおいしいおみそです。

信州みそはさっぱりした旨味と
豊かな香りが特徴の淡色みそです。

信州みそは光沢のある山吹色の辛口(塩濃度12%程度)の米みそです。栄養豊富で塩分の補給もできることから、戦国時代には兵糧として用いられ、武田氏に支配された信州ではみそ作りが奨励されました。

武田信玄が兵糧として「川中島溜」を作らせたのが信州にみそが普及したきっかけと言われています。また、明治時代に製糸業が盛んだった地域では従業員の食事のために自家製みそを作っており、製糸業が衰退した後にそのみそを販売するようになったという背景もあります。その後、関東大震災や太平洋戦争の救援物資として送ったみそが評判になったことなどもあり、信州みそが全国に広がっていきました。

現在長野県のみその生産量は日本一です。